PROVIAMO A CUCINARE

Alcune ricette consigliate dagli aspiranti Chef della “Cesare Ritz” di Merano

 

MELE: MANGIO DALL'ANTIPASTO AL DOLCE

Fra gli emblemi della terra altoatesina, le mele sono frutto poliedrico, dalle diverse sfumature a seconda della varietà, capace di sorprendere per gli abbinamenti che è in grado di reggere, per il tocco che sa regalare ai piatti più disparati. Ne vogliamo dare esempio, proponendo un menù di quattro portate, elaborato dagli studenti della scuola alberghiera Cesare Ritz di Merano in collaborazione con la scuola professionale agraria in lingua italiana di Vadena. E a ogni portata - provare per credere – la mela sapientemente utilizzata è ingrediente che sa ritagliarsi un ruolo a metà fra protagonista e comprimario, senza mai travolgere gli altri sapori e, a un tempo, risultando essenziale. Gli ingredienti per antipasto, primo e secondo piatto sono per quattro persone, lo strudel può essere diviso in una decina di porzioni. Importante è rispettare la varietà di mela indicata per ogni portata.

INSALATA WALDORF CON MELE STARK DELICIOUS, SEDANO RAPAE NOCI

Ingredienti: 250 g di maionese, 300 g di mele Stark Delicious, 300 g di sedano rapa, 75 g di noci sgusciate, 80 g di succo di limone.
Preparazione: Tagliare il sedano rapa a julienne, sbianchirlo per qualche minuto in acqua bollente salata, raffreddarlo e scolarlo. Sbucciare le mele, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Cospargerle di succo di limone per evitare che non si ossidino. Tagliarle a julienne e mescolarle al sedano. Unire la maionese, le noci e regolare con sale e pepe. Questa insalata può essere servita con fettine di prosciutto cotto leggermente affumicato.

RISOTTO MANTECATO ALLE MELE GRANNY SMITH

Ingredienti:
• per il risotto: 300 g di riso Vialone Nano, 50 g di cipolla bianca, 1 dl di vino bianco, brodo vegetale, 30 g di scorza di limone, 100 g di parmigiano reggiano, 30 g di olio extra vergine di oliva, 100 g di mele Granny Smith, 50 g burro, sale, pepe;
• per la guarnizione: 4 cialde di parmigiano, 4 bucce di pomodoro cristallizzato, 4 rametti di timo.
Preparazione: Tostare a fuoco lento, in una casseruola larga e bassa, il riso con poco burro. Versare il brodo vegetale bollente fino a coprire il riso. Mescolare ed aggiungere quando necessario il brodo. A parte stufare la cipolla in poco burro, aggiungere le mele sbucciate e tagliate a cubetti ed unire il tutto al riso. Terminare la cottura, unire le foglioline di timo limone e la scorza di limone tagliata a julienne. Regolare di gusto, togliere il riso dal fuoco, mantecare con burro, olio extra vergine e parmigiano grattugiato. Lasciare riposare un minuto. Disporre il risotto sui piatti e decorare con foglioline di timo, bucce di pomodoro e cialde di parmigiano.

BOCCONCINI DI TACCHINO AL CURRY E MELE GOLDEN CON PATATE MACARIO E FAGIOLINI AL BURRO

Ingredienti:
• per i bocconcini: 300 g di tacchino, 50 g di cipolla bianca, 100 g di porri, 100g di burro, 200 g di mele Golden, 50 g di farina, 10 g di curry, 1 dl di vino bianco, brodo o fondo di vitello,100 g di panna, sale, pepe;
• per le patate: 300 g di patate, 50 g di cipolla, 50 g di burro, 20 g di prezzemolo, 50 g di latte, 20 g di prosciutto cotto, sale, pepe;
• per i fagiolini: 250 g di fagiolini, 40g di burro.
Preparazione: Per i bocconcini: tagliare la fesa di tacchino a piccoli pezzi regolari. Porre una casseruola bassa sul fuoco, unire il burro, la cipolla e il porro tagliati a julienne, e le mele pelate e tagliate a cubetti. Lasciare stufare dolcemente. Salare, pepare ed infarinare i bocconcini di tacchino, rosolarli a parte in una padella con burro fuso chiarificato. Unire il curry, lasciare tostare leggermente e bagnare con vino bianco. Versare un poco di brodo o fondo di vitello. Unire il tacchino al soffritto fatto in precedenza e cuocere per circa dieci minuti. Versare la panna, lasciare ridurre ancora 10 minuti e regolare di gusto.
• Per le patate Macario: pelare le patate, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle ancora calde con cipolla stufata, prosciutto cotto, prezzemolo, burro e latte caldo. Metterle in una pirofila imburrata, cospargere con parmigiano grattugiato e burro fuso. Gratinarle al forno per circa 15 minuti.
• Per i fagiolini: mondare i fagiolini, sbianchirli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli e saltarli in padella con burro. Regolare di gusto con sale e pepe.

STRUDEL DI MELE PINK LADY CON SALSA DI MELISSA

Ingredienti:
• per la pasta: 500 g di pasta sfoglia;
• per il ripieno: 1 kg di mele, 100 g di burro, 200 g di biscotti, 50 g di pinoli, 100 g di uvetta, 10 g di scorza di limone, un bicchierino di rhum, 30 g di cannella, 400 g di zucchero;
• per la salsa: 500 g di latte, 120 g di tuorli, 150 g di zucchero, 10 g di scorza di limone, 20 g di melissa;
• per la guarnizione: 10 g di foglie di melissa, 20 g di zucchero a velo.
Preparazione: Per il ripieno tagliare a fette le mele e condirle con succo e buccia di limone, rhum e cannella. A parte in una padella far sciogliere il burro e tostare il biscotto sbriciolato, i pinoli, I'uvetta e lo zucchero. Unire il tutto alle mele e mescolare bene. Tirare con il mattarello la pasta e confezionare lo strudel. Decorare, spennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 190 °C per circa 1 ora tenendo la bocchetta del forno chiusa. Per la salsa versare il latte in una casseruola, unire la scorza di limone e porre sul fuoco a bollire. Sbattere in una bacinella i tuorli con lo zucchero a velo. Quando il latte bolle, versarne una mestolata nei tuorli per stemperarli, poi versare l'apparecchio dentro il latte rimanente e riporre la salsa sul fuoco, mescolando alternativamente con frusta e la spatola di legno e badando che non abbia a bollire. La crema sarà al punto giusto di cottura quando prendendo consistenza tenderà a velare bene la spatola (cottura alla rosa). Passarla al cornetto cinese, unire la melissa e lasciare in infusione per circa 2 ore. Tagliare lo strudel a fette, spolverarlo con zucchero a velo e disporlo sui piatti. Accompagnare con la salsa e guarnire con foglioline di melissa.

SELVAGGINA 3 PROPOSTE

Fauna montana variegata e radicata tradizione venatoria sono premesse di una cucina che non può esimersi dall’interpretazione della selvaggina. Carni rientranti nelle consuetudini alimentari di tutti i giorni, comunque reperibili con facilità sul nostro territorio, vengono proposte qui in tre versioni:

FAGIANO ARROSTO

Ingredienti: 4 fettine di pancetta affumicata tagliate fine, un bel fagiano, un tartufo, 2 formaggini, 30 gr di burro, 1 scatola di marroni, 1 cucchiaino di Maizena (o farina di granoturco), 1 tazza di panna liquida.
Preparazione: Fare delle piccole incisioni sulla pelle del fagiano ed infilare le fettine precedentemente tagliate di tartufo. Infilare nella cavità anale i due formaggini precedentemente lavorati con un cucchiaino. Barda il fagiano con la pancetta, avvolgerlo con spago da cucina e metterlo in un recipiente. Lasciare dorare il fagiano con un pezzetto di burro, poi cuocere per circa un’ora a fuoco medio, bagnando spesso la carne con il sugo di cottura. Aggiungere alla salsa un pezzo di burro lavorato con la Maizena e versare la salsina sul fagiano. Servire con i marroni.

SPEZZATINO DI CONIGLIO AL DRAGONCELLO

Ingredienti : 500g di coniglio, 2 rametti di dragoncello, 3 litri di brodo di coniglio o di pollo , 1 insalata, 25 g di pinoli, 10 g di burro fuso o 1/2 cucchiaio di olio di semi,sale grosso, sale fino, pepe; vinaigrette: 1,5 cucchiai di aceto balsamico, 4 cucchiai di olio di semi.
Preparazione: Disossare il coniglio con un coltello appuntito, salare con il sale grosso e pepare. Tritare il dragoncello e cospargerlo sui pezzi di coniglio. Avvolgere il coniglio nella pellicola trasparente ed immergerli per 30 minuti nel brodo. Cuocere a fuoco lento, senza far bollire. Sgocciolare e lasciar raffreddare, poi mettere il coniglio per 3 ore in frigo, senza toglierlo dalla pellicola trasparente. Pulire e lavare l’insalata. Preparare la vinaigrette mescolando aceto balsamico, sale, pepe e olio di semi. Tostare i pinoli per 3 minuti nel burro fuso. Sgocciolare i pinoli su della carta assorbente e salare leggermente. Togliere la pellicola trasparente dal coniglio, tagliarlo in 4 pezzi e mettere una parte su ogni piatto. Versare la vinaigrette sull’insalata, aggiungere i pinoli, mescolare e mettere alcune foglie di insalata in ogni piatto, insieme al coniglio.

LEPRE IN SALMI'

Ingredienti: una lepre, 2 cipolle, 2 carote, timo, 2 litri di vino rosso, 100g di burro, 1 dl d’olio d’oliva, 150g di farina, 2 spicchi d’aglio, 4 fette di pane in cassetta, 1 foglia d’alloro, 20 cipolline, 250g di funghi coltivati, 150g di lardo affumicato, prezzemolo.
Preparazione: Spellare una bella lepre e conservane il sangue e il fegato. Tagliare la lepre a pezzi e farli marinare per tutta la notte con le cipolle, le carote tagliate a rondelle, il timo e la foglia d’alloro, coprire la carne con il vino rosso. Il mattino seguente, scolare i pezzi di lepre con uno scolapasta. Far scaldare l’olio e 40g di burro e fai dorare i pezzi di carne insieme alle carote e alle cipolle. Mettere la carne in una casseruola e spolverizzala di farina. Farla rosolare bene con il vino della marinata, aggiungere gli spicchi d’aglio, il timo e l’alloro, le carote e le cipolle. Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco lento. A parte cuocere le cipolline in un po’ d’acqua a cui aggiungere un cucchiaino di zucchero. Tagliare i funghi e rosolarli col burro. Tagliare anche il lardo affumicato e dorarlo. Quando la lepre è cotta, tenerla calda. Quindi tritare il fegato e mischiarlo con il sangue, aggiungerlo al sugo di cottura e passarlo col colino. Aggiungere le cipolline, i funghi e il lardo. Versare la salsa sulla lepre, spolverare col prezzemolo e servire con dei crostoni di pane.

LO SPEK

La Nocker di Dobbiaco - specializzata nella produzione e commercio di speck tirolese marchiato, salumi tipici, würstel, prosciutti cotti, carni fresche e congelate - è azienda che si contraddistingue per una lunga tradizione nel settore della macelleria, risalente al 1960. Dall'anno della fondazione è guidata dalla famiglia che le dà il nome coniugando metodi artigianali e innovative tecniche di produzione a garanzia dell'alta qualità. E' il mastro macellaio Anton Nocker a scegliere personalmente la materia prima e quindi a seguire le varie fasi della produzione. Lo speck e gli insaccati sono richiestissimi dalla gastronomia, da grossisti, macellerie e negozi alimentari di qualità in tutta Italia. Quest'anno l'azienda pusterese è riuscita inoltre a centrare ancora un prestigioso successo, ottenendo nuovamente la medaglia d'oro internazionale assegnata dalla Deutschen Landwirtschafts Gesellschaft (Dlg). Il riconoscimento, premio per la genuinità e la bontà dello speck e dei salumi Nocker che va ad impreziosire la vetrina aziendale, è stato assegnato da una equipe di esperti del settore impegnati nell'assaggio di oltre 4.600 prodotti.