CUCINA E DINTORNI

Escursione nella gastronomia tirolese

Anche i risvolti gastronomici tipici di un territorio, sfaccettatura fra le tante di cui si compone una comunità, sono sintesi delle vicissitudini che quella terra ha vissuto nel corso della storia. Una legge universale, a cui non ci si può sottrarre, sistema a cui non sfugge, quindi, nemmeno l’Alto Adige, che stata terra di transito, terra di commerci, terra di scambi culturali, terra contesa: così, perché terra di confine. Cuscinetto di monti fra due aree geografiche, quella continentale e quella mediterranea, spartiacque tra etnie, una di impronta germanica, l’altra italiana. Crocevia composito che a tavola si traduce nella compresenza di ristoranti dalla cucina ora tipica tirolese, ora di marchio italico, ora dai caratteri internazionali. I menu in molti casi propongono l’affiancamento di due o addirittura di tutti e tre gli stili e la loro commistione: vale a dire, l’interpretazione di una tradizione con elementi esogeni. Così come assortite sono le proposte in tavola, altrettanto multiforme è lo spettro di ambienti nella cui cornice è possibile pranzare, cenare, piluccare: la guida che tenete tra le mani ne è dimostrazione, dal momento che fra le sue pagine si alternano ristoranti situati nei centri cittadini e dai tratti moderni e cosmopoliti, Buschenschank e trattorie dove l’aria profuma del legno delle stube, locali situati lungo le maggiori direttrici provinciali e altri abbarbicati negli angoli più affascinanti della provincia. Sarebbe tuttavia bugiardo non sottolineare come la maggioranza dei ristoranti altoatesini, soprattutto in “periferia”, sia legata ai canoni della tradizione. Ma quali sono questi canoni? Alle origini l’uomo che viveva sulle Alpi era cacciatore e contadino. Piatto quotidiano era la minestra, oggi riproposta in varie versioni fra cui quella con orzo brillato e speck (Gerstlsuppe) e quella con gli gnocchi di semolino. La lista dei “primi” si completa con Schlutzkrapfen, ravioli ripieni di spinaci e ricotta, gli Spätzle in varie vesti e, naturalmente, i canederli.

ANCHE LA CARNE E' TRIONFO LOCALE

Proveniente quasi esclusivamente da animali al libero pascolo, finisce sulle griglie e sugli spiedi in varie declinazioni. Impossibile non citare costine e stinchi di maiale, e anche la selvaggina, frequente primattrice nelle carte dei ristoranti. Notevole pure l’offerta di pesce d’acqua dolce: trote innanzitutto, servite bollite, alla mugnaia, affumicate. Per chiudere questa breve panoramica, una nota di riguardo per i dolci. Ambasciatore della gastronomia tirolese nel mondo, chiamato dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi nel XIX secolo dolce di tedescheria” è lo strudel l’inesautorabile sovrano dei dessert tirolesi. Nobili damigelle, le torte con sapori tipici della montagna: alle fragole, ai mirtilli, ai lamponi, ai ribes. Rimanendo in tema di nobiltà, rimane da citare il Kaisershcmarren, passione dell’imperatore Francesco Giuseppe, frittata con velo di zucchero accompagnata da marmellata con mirtilli rossi.

MELE: MANGIO DALL'ANTIPASTO AL DOLCE

Fra gli emblemi della terra altoatesina, le mele sono frutto poliedrico, dalle diverse sfumature a seconda della varietà, capace di sorprendere per gli abbinamenti che è in grado di reggere, per il tocco che sa regalare ai piatti più disparati. Ne vogliamo dare esempio, proponendo un menù di quattro portate, elaborato dagli studenti della scuola alberghiera Cesare Ritz di Merano in collaborazione con la scuola professionale agraria in lingua italiana di Vadena. E a ogni portata - provare per credere – la mela sapientemente utilizzata è ingrediente che sa ritagliarsi un ruolo a metà fra protagonista e comprimario, senza mai travolgere gli altri sapori e, a un tempo, risultando essenziale. Gli ingredienti per antipasto, primo e secondo piatto sono per quattro persone, lo strudel può essere diviso in una decina di porzioni. Importante è rispettare la varietà di mela indicata per ogni portata.