BANCHETTO ALTOATESINO

Sorprende, stupisce, rapisce il palato. Il ventaglio di prodotti altoatesini che finiscono sulle nostre tavole, ma anche sempre più presenti nelle cucine di tutto il mondo, è ampio e variopinto e, in quanto tale, capace di incontrare i gusti più differenti. Qualità e specificità dei frutti della terra e del lavoro dei produttori sono figlie da un lato della peculiarità geografica del territorio, dall’altra di tradizioni che, nonostante l’evoluzione dei processi produttivi, vengono gelosamente custodite, tramandate, mantenute. Grazie a tutto ciò l’Alto Adige è in grado di presentarsi nel panorama gastronomico con nobili credenziali. Oggi la tipicità dell’Alto Adige, territorio in cui trovano sintesi binomi quali natura e cultura, spontaneità e affidabilità, elementi alpini-elementi mediterranei, viene riassunta attraverso il marchio ombrello “Südtirol”. Nello specifico campo agroalimentare un numero crescente di consumatori particolarmente attento alla qualità alla tipicità di quanto mangia. Al fine di garantire origine e qualità controllata, è nato il brand “Qualità Alto Adige” (o “Qualità Südtirol”): risponde all’esigenza di comunicare con un linguaggio comune, si adegua alle normative europee in materia, consente di sfruttare le sinergie tra i vari comparti. Ogni prodotto a cui il marchio è riconosciuto deve essere rigorosamente originario dell’Alto Adige, essere prodotto o cresciuto nel rispetto di una severa normativa che la Provincia ha fissato, nonché superare i controlli di qualità previsti da ogni specifico regolamento. Il mercato è sempre più concorrenziale, e la qualità vuole essere elemento distintivo. Tutti i prodotti sono legati alla cultura contadina, e all’orgoglio di questa terra meravigliosa che continua a produrli con amore per la natura e per l’ambiente, ma anche con intraprendenza moderna e tecnologia all’avanguardia. Nel paniere contraddistinto dal marchio “Qualità Alto Adige” si raccolgono lo Speck Alto Adige IGP, pane e strudel di mele, latte e latticini, la mela Alto Adige IGP e succo di mela, piccoli frutti, verdura, miele e grappa, tutti rigorosamente – superfluo dirlo – altoatesini. E’ in vero difficile stabilire quale, fra i tanti, il prodotto che più di ogni altro caratterizza il territorio sudtirolese: sceglierne uno potrebbe non rendere giusto merito agli altri. Ci proponiamo quindi di passarne in rassegna i più conosciuti, tutti griffati “Qualità Südtirol”: lasciando poi ai degustatori, attraverso l’assaggio, il giudizio.

Lo Speck Alto Adige IGP

Più mite, delicato ed equilibrato dei crudi nordici, più deciso di quelli dolci del Mediterraneo: lo speck nell’Alto Adige riconosce la sua terra d’origine. Le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono derivano dall’aria frizzante e dal clima tipico del versante sud delle Alpi, ma anche da una minore affumicatura e una stagionatura più prolungata rispetto ai prosciutti del nord Europa. Nato dalla necessità di conservare la carne e destinato prevalentemente al fabbisogno familiare, oggi aziende artigianali e industriali si adoperano a distribuirlo sul mercato con la stessa cura e rispetto delle regole di un tempo. In primo luogo, le cosce suine sono attentamente selezionate, quindi disossate e rifilate secondo il tradizionale metodo con o senza fesa. A garanzia e controllo, ogni baffa viene impressa sulla cotenna con la data di inizio produzione. Le cosce vengono poi preparate e salmistrate a secco: l’aggiunta di sapori quali sale, pepe, alloro, pimento, rosmarino, ginepro eccetera, e l’adeguato equilibrio fra loro costituiscono la fase che conferisce a ciascuno speck un “tocco” diverso. Per donargli un sapore mite, la successiva affumicatura avviene con legna poco resinosa; a essa segue la stagionatura, in media di ventidue settimane ma variabile a seconda del peso del prodotto finale. Durante questo periodo si forma sulla superficie un sottile strato di muffa, un manto umido che “protegge” la forma di speck, rimossa al termine della stagionatura. Al che il prodotto finale viene sottoposto a una serie di controlli: le baffe che non sono conformi rispetto ai parametri imposti non possono recare e essere vendute con il marchio “Speck Alto Adige IGP” (indicazione geografica protetta).

Latte e latticini

L’Alto Adige è patria di un’economia lattiero casearia ricca di tradizione. Con grande impegno 10.000 contadini mantengono intatte le peculiarità del territorio. Molti fra loro curano i prati di alta quota (oltre 1.500 malghe), ancora ricchi di fragranti erbe mediche. L’ambiente e il foraggiamento naturale del bestiame sui pascoli permettono la produzione di latte, burro, yogurt, formaggi e latticini d’alta qualità, “naturalmente” gustosi e genuini. Tutto incomincia nei masi dove, grazie all’impegno dei contadini, la loro capacità e tradizione, è possibile ottenere una produzione di latte di qualità eccellente. La “via lattea” prosegue nelle centrali del latte altoatesine che lo lavorano con sensibilità artigianale e strumenti tecnologicamente all’avanguardia, senza cedere a compromessi, continuando a sviluppare concetti innovativi di ottimizzazione della qualità. In ultimo, opera la Federazione Latterie Alto Adige, cui spetta il compito di definire gli standard di qualità validi per gli allevatori e per le latterie, di favorirne l’applicazione e di controllare con regolarità che essi siano rigorosamente rispettati. Ogni giorno il latte appena munto arriva da tutte le valli, anche dai masi d’alta montagna, alle centrali del latte e alle latterie sociali, dove viene lavorato secondo i più moderni criteri. Una rete di distribuzione ben organizzata affiancata da un’immediata e scrupolosa lavorazione dell’industria lattiero-casearia fanno in modo che latte e latticini - garantiti geneticamente non modificati - arrivino in tavola giornalmente freschi.

La mela Alto Adige IGP

L’Alto Adige gode di condizioni climatiche particolarmente ideali per la frutticoltura. Oltre 300 giornate di sole all’anno, aria di montagna, giornate calde e notti fresche donano alle mele qui coltivate l’inconfondibile aroma fresco e succoso, la polpa soda e croccante e la colorazione tipica di ogni varietà. In provincia la superficie coltivata a mele si estende per circa 18.000 ettari. Un’immensa fascia di frutteti si snoda per 100 chilometri lungo la Valle dell’Adige, dalla Val Venosta fino alla Bassa Atesina. Un’altra zona tipica di produzione si trova nella Valle Isarco, sulle colline soleggiate che circondano Bressanone. In pianura, in collina o in montagna, ogni varietà prospera nella zona più propizia, ad una altitudine compresa tra i 250 e i 1000 m sul livello del mare. Circa 8.000 frutticoltori, piccole aziende a conduzione familiare con una media di due ettari di proprietà, si dedicano con amore e con esperienza ai loro alberi da frutto, impiegando tecniche sempre più avanzate di coltivazione integrata - nel rispetto dell’ambiente e del consumatore. Le mele altoatesine, oltre che belle da vedere, sono ottime e sane da mangiare. “Una mela al giorno leva il medico di torno”, insegna la saggezza popolare: e infatti rappresentano un alimento prezioso per l’organismo, ricco di sostanze benefiche come vitamine, minerali, acidi fruttati, pectina e carboidrati d’immediato assorbimento e a basso contenuto calorico. Quanto alle varietà, nei frutteti dell’Alto Adige ne maturano circa una dozzina diverse fra loro. La maggior raccolta è quella Golden Delicious, seguite da Red Delicious e Gala. In ascesa nuove varietà quali Fuji, Pink Lady, Braeburn e Pinova.

Il pane (e dintorni)

In Alto Adige la produzione di pane si perde nella notte dei tempi. Tipiche della regione sono le focacce realizzate con farina scura: lo si deve alle colture altoatesine, dedite soprattutto a cerali quali la segale. Di norma sottili e di consistenza variabile - ma sempre piuttosto robuste - queste sottili e dure focacce dovevano conservarsi a lungo, in quanto i contadini si dedicavano alla faticosa preparazione solamente un paio di volte l’anno. Oggi ciascun panificatore altoatesino è fiero di poter produrre il suo pane seguendo le proprie segrete ricette, e accade così che la medesima specialità possa avere sapori lievemente diversi da panificio a panificio e si differenzi altresì per dimensioni e aspetto. Comune denominatore sono le materie prime naturali: farina, acqua, sale, lievito o lievito acido (“Sauerteig”) e spezie. Non vengono impiegati conservanti, aromatizzanti o altri additivi chimici. Nel paniere finale, le varietà sono diverse: dallo “Schüttelbrot” originario dell’Altopiano dello Sciliar al pane di segale della Val Pusteria, dai celebri “Vinschger Paarl” della Val Venosta al “Pusterer Breatl” passando per le differenti variazioni di pane di segale o misto di cereali, e ancora pane dolce pasquale, pane alla frutta, “Fastenbrezel” e “Zelten”, il tipico dolce natalizio di cui ogni pianificatore custodisce gelosamente la ricetta di famiglia.

Piccoli frutti

Le fragole dell’Alto Adige nascono e crescono in un clima, quello montano, che le rendono particolarmente profumate e ricche di sfumature organolettiche. L’altitudine, il clima e la cura nella coltivazione sono infatti fattori determinanti per la qualità delle fragole e, più in generale, dei frutti di bosco. Crescono in un clima secco, sottoposte a ottimale insolazione, fra gli 800 e i 1.600 metri di altitudine, a temperature più rigide che in pianura. Maturano quindi lentamente, in piena estate, sviluppando un sapore intenso e ricco di aroma.

Le verdure

Così come per le fragole, anche il ciclo di maturazione delle verdure avviene con minore celerità. Ne derivano prodotti croccanti, sani, saporiti: il cavolfiore, il radicchio rosso, la barbabietola rossa e l’insalata iceberg, coltivati in pieno campo in Val Venosta, Val Passiria, Val Martello, Renon, Valle Isarco, Val Pusteria e Alta Val di Non - tra i 500 ed i 1650 m di altitudine; e ancora le patate, provenienti dalle zone di montagna della Valle Isarco e della Val Pusteria, raccolte a fine estate.

Il miele

Naturale e ricco di preziose sostanze nutritive, il miele altoatesino è prodotto assolutamente naturale e privo di qualsiasi sostanza aggiunta. Il raccolto annuo dell’apicoltore altoatesino è in media di 15 kg di miele per ciascuna colonia d’api. Gli apicoltori garantiscono, con la cura e l’esperienza della loro arte, un prodotto genuino e ricco di sostanze attive: attraverso massima cura in tutte le fasi della lavorazione, conservazione in locali freschi e grande attenzione durante il delicato processo di liquefazione per evitare i danni di un eccessivo riscaldamento. Il colore del miele, come il suo sapore, varia secondo il nettare che le api raccolgono: il colore non è dunque esclusivo segno di qualità. Inoltre il miele è per lo più ottenuto da un misto di fiori diversi. Le varietà più tipiche del territorio sono il miele di rododendro, il miele millefiori (miele d’acacia, miele di denti di leone, miele di castagno) e il miele di bosco (melata).