Gastronomia tirolese

Iriflessi di un evolversi storico tipico delle terre di frontiera segnano la mappa gastronomica della provincia bolzanina. Crocevia culturale ed economico, che a tavola si traduce nella compresenza di ristoranti dalla cucina ora tipica tirolese, ora di marchio italico, ora dai caratteri internazionali. Sovente le carte dei locali affiancano le diverse tendenze, mentre altri chef si lanciano nell’elaborazione delle specialità caratteristiche reinterpretandone certuni parametri. Sulla falsariga dell’ampio assortimento delle proposte in tavola si riscontra estrema varietà di ambienti dove pranzare: nella guida si alternano ristoranti del centro dai tratti moderni e cosmopoliti a Buschenschank e trattorie dove l’aria profuma del legno delle stube, locali situati lungo le maggiori direttrici provinciali e altri abbarbicati negli angoli più affascinanti del Sudtirolo. Sarebbe tuttavia bugiardo non sottolineare come la maggioranza dei ristoranti altoatesini, soprattutto in “periferia”, sia legata ai canoni della tradizione. Ma quali sono questi canoni? Alle origini l’uomo che viveva sulle Alpi era cacciatore e contadino. Piatto quotidiano era la minestra, oggi riproposta in varie versioni fra cui quella con orzo brillato e speck (Gerstlsuppe) e quella con gli gnocchi di semolino. La lista dei “primi” si completa con Schlutzkrapfen, ravioli ripieni di spinaci e ricotta, gli Spätzle in varie vesti e, naturalmente, i canederli. Molto apprezzata è la carne tirolese, proveniente quasi esclusivamente da animali al libero pascolo. Sulle griglie e sugli spiedi finiscono inoltre con frequenza costine e stinchi di maiale. Anche la selvaggina è protagonista nelle carte dei ristoranti. Notevole anche l’offerta di pesce d’acqua dolce: trote innanzitutto, servite bollite, alla mugnaia, affumicate. Per chiudere questa breve panoramica, una nota di riguardo per i dolci. Ambasciatore della gastronomia tirolese nel mondo, chiamato dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi nel XIX secolo “dolce di tedescheria” è lo strudel l’inesautorabile sovrano dei dessert tirolesi. Nobili damigelle, le torte con sapori tipici della montagna: alle fragole, ai mirtilli, ai lamponi, ai ribes. Rimanendo in tema di nobiltà, rimane da citare il Kaisershcmarren, passione dell’imperatore Francesco Giuseppe, frittata con velo di zucchero accompagnata da marmellata con mirtilli rossi.