Le tradizioni gastronomiche

Anche nel terzo millennio, la Fiera del Rosario rimane caratterizzata dalla sua antica tradizione. In primo luogo degli alimenti e delle consuetudini. Ma tradizione significa anche tradimento. Infatti anche le più radicate tradizioni subiscono le naturali trasformazioni del tempo, cambiano e mutano. Prendiamo, per esempio, le ricette della nonna, che sono diverse da quelle dei nostri genitori, anche se, magari, mescolano i medesimi ingredienti. Per fare un esempio, riportiamo alcuni brani da un classico dedicato alla cucina e alle tradizioni del Veneto: “La cucina tradizionale veneta” di Dino Coltro, (Newton Compton Editori); un libro che tratta ricette e sapori, come recita lo stesso autore, “noti o dimenticati”. Lo stesso racconto, in fondo, è una cartina tornasole di come anche il mondo veneto (ovviamente) sia profondamente cambiato. Citiamo, come esempio, i paragrafi dedicati alla Mezzastagione di primavera. L'aprirsi della buona stagione - scrive Dino Coltro - consentiva alle donne la raccolta delle erbe. Termine generico che comprende i “brusaoci”, le “crincane”, i “radeci de campo”. Occorre tempo per fare un piatto di erbe: “catàrle su, curarle, metarle su”, raccoglierle, pulirle, cuocerle e metterle a soffriggere. Infatti, lavate accuratamente si lessano, mentre nella teglia si prepara un soffritto di strutto (olio), aglio, sale e pepe in giusta misura. Con le erbe, ben scolate dall'acqua, si fanno delle palle che vengono immerse nel soffritto e raggiungono la cottura in mezz'ora di brace. Si deve rimestare “parchè‚ non le se taca”, non si attacchino al fondo, e acquistano il sapore del soffritto cotto. Con l'aggiunta di alcuni pezzetti di pancetta, si ottiene una squisitezza. Man mano che la stagione si inoltra, vengono a maturazione le insalate, la rucola, i cetrioli, il radicchio. Quest'ultimo può essere cotto, “radici coti”, con lo stesso metodo delle erbe, mentre con i primi ortaggi si possono ottenere ottime insalate. Si ricorda che nell'insalata contadina prevale l'aceto (forte, in genere) e che dell'olio “se ghe ne sente l'odor”, si diceva; “na crose de oio”, una croce d'olio. Un tempo l'insalata era condita con “el cuciaro”, un cucchiaio di aceto con un po' d'olio. G. Castelvetro parla a lungo degli “arbaggi, che nella primavera, crudi o cotti, in Italia si mangiano”. Castelvetro scriveva i suoi consigli nel 1613 a Londra, suo ultimo rifugio dopo essere scappato nel settembre 1611 dalle carceri dell'Inquisizione veneziana. Tra le sue citazioni ritroviamo usi e costumi tramandati (nonostante i cambiamenti) nei secoli. Un'altra citazione, tratta dal libro di Dino Coltro, dedicata all'estate. La tradizione della cucina contadina - scrive Coltro - consiglia il consumo di alcuni cibi che vengono conservati proprio per la “medanda”, mietitura e lavori estivi, quando il caldo e la fatica rendevano i lavoratori “despetiti”, toglieva loro l'appetito. La “panzeta imanegà” (arrotolata con chiodi di garofano e legata a salame) oppure “soto onto”, conservata nell'unto di maiale, alla pari dei “saladi storti”, corti; “sardele, polenta e zeola freda, ochete (oca sotto unto), fritaia coi pomodori, ovi in pocio, fighi in pocio”. Le minestre sono condite con un uovo, a volte con il vino. Spesso, la minestra è sostituita da “pan e anguria”.